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Restaurante Hatoviejo Las Palmas

En 1982, Édgar Jaime Isaza, Jorge Velásquez, César Valencia y Juan Guillermo Jaramillo, arquitectos de amplio reconocimiento en la ciudad y el país y en aquel entonces socios en el Grupo Habitar, decidieron edificar un lugar que combinara su pasión por la arquitectura con la gastronomía y la tradición antioqueña.

Así, y lejos de imaginar que cuatro décadas después sería considerado un lugar icónico de la ciudad, nació el restaurante Hatoviejo, con su sede del sector Las Palmas. Hoy comandado por una segunda generación, el restaurante cuenta con tres sedes más, en el Centro de Medellín y en los centros comerciales Oviedo y Viva Envigado, donde conserva su tradición, exquisita sazón y ambiente cordial y ameno.

Dialogamos con el Gerente Pedro Isaza Orozco, quien nos contó sobre la celebración y el orgullo por alcanzar los 40 años en el mercado, así como la mega que se plantean a 2030.

Pedro, ¿qué les genera alcanzar una cifra tan significativa de cuatro décadas en el mercado?

“Estos 40 años son algo muy grande, especialmente porque han pasado muchas cosas desde la última celebración que hicimos, hace cinco años que festejamos los 35, porque pasamos por una pandemia, por un cambio en la estructura de la empresa en cuanto a decisiones, antes teníamos una Junta y ya conformamos un comité ejecutivo con la segunda generación que está llegando con nuevas ideas.

Celebramos también con cambios en la marca, mejorando mucho más los procesos, el servicio, la calidad de los productos, la sazón, y enfocando cada elemento que exalta a nuestra marca Hatoviejo, entonces este 2022 es un año muy especial para nosotros”.

Mencionaba usted a la segunda generación que está comandando hoy a Hatoviejo. ¿Cómo ha sido esa inyección de juventud en un lugar que evoca a Antioquia y lo ancestral?

“Sabemos que somos una propuesta gastronómica colombiana, en cuanto a lo típico tenemos muy claro lo que somos y evocamos esa tradición, de dónde venimos, evocamos a la familia, históricamente Hatoviejo ha sido muy familiar.

Pero tampoco podemos desconocer que el mundo evoluciona permanentemente, la pandemia trajo muchos cambios en los hábitos de consumo, eso lo tenemos presente para las nuevas propuestas gastronómicas, tener en mente a los nuevos consumidores, por ejemplo, tenemos una cazuela vegana, con ello estamos incluyendo nuevos hábitos alimenticios.

No vamos a dejar de conservar la tradición, pero también observamos hacia dónde se inclinan las tendencias gastronómicas y de cómo está conformada la familia hoy. Anteriormente veíamos familias muy numerosas y ahora son pequeñas, o incluso son parejas con mascotas, eso lo debemos empezar a identificar a fin de contar con propuestas para todos los públicos”.

¿Qué ha representado la pandemia para la empresa?

“Ha sido una época demasiado extraña, inverosímil, tensionante, que la pudimos sobrevivir gracias a los empleados que detectaron la dificultad que estábamos atravesando y pidieron licencias, adelantaron vacaciones y nos apoyaron. Agradecemos también a los accionistas que nos brindaron un apoyo económico para poder pagar los sueldos de todos los colaboradores, el Gobierno también aportó unos subsidios.

Ahí fue cuando empezaron los cambios y las personas de la segunda generación entramos a un comité de emergencia, para encargarnos de todo lo que estaba sucediendo para que los fundadores, personas de 80 y 90 años, que todavía están vivos, no tuvieran que llevar todo el estrés que generó esta situación”.

¿Qué medidas debieron tomar ante esta situación tan angustiante que genera tener que cerrar las cuatro sedes?

“Desde antes que comenzara la reapertura migramos hacia los domicilios, ingresamos a esa modalidad, con domicilios propios y en una plataforma, eso nos ayudó a entender que éramos capaces de readaptarnos y poder salir victoriosos, hicimos un trabajo de mercadeo muy fuerte durante esta época y cuando volvimos a abrir llegaron esos clientes que no nos conocían. Hubo un cambio grande de clientela y llegaron personas nuevas a nuestros restaurantes, algo muy gratificante, seguimos creciendo y siendo visitados por familias adultas, mas jóvenes y nos ha permitido seguir en el mercado con mucha esperanza y representando lo que somos”.

¿Fue muy brusco adaptar el tema de los domicilios?

“No tanto porque nosotros antes de la pandemia ya estábamos en negociaciones con algunas plataformas de domicilios, pero no habíamos ejecutado porque ya había llegado diciembre, y en esa temporada de fin de año salir con domicilios por plataforma iba a ser pesado, lo retrasamos a enero y en febrero nada que lanzábamos, todavía viendo los empaques, organizando y tomando fotos. Cuando llegó la pandemia ya teníamos todo eso muy definido y adelantado, qué platos iban a domicilio, en qué categorías, los listados de precios, de adiciones, cómo se empacaba cada plato y cuando llegó esta problemática pudimos hacer el lanzamiento por una plataforma específica y el lanzamiento de nuestros domicilios propios.

Obviamente errores se cometen, también pasa que en algún momento no llegó alguna adición que se pidió y que el cliente reclama, lo difícil del domicilio es que si faltó algo ya hay una distancia y se complica, pero el cambio no fue tan drástico.

Lo que sí vimos de la clientela es que estaban esperando que ese mismo servicio que recibían en el restaurante lo vieran en el domicilio entonces se alegraban mucho cuando veían a nuestros domiciliarios cuando llegaban con el pedido hasta su hogar, con todo cerrado”.

¿Hacia dónde más puede crecer la empresa?

“Hatoviejo tiene una mega hacia 2030 de lograr un crecimiento importante, creemos que todavía Medellín está disponible para crecer en otros formatos, podemos fortalecer más los domicilios, para seguir llevando ese servicio y sazón que nos identifican y eso se envuelve en la palabra “La experiencia Hatoviejo” a los clientes.

También creemos que podemos llegar a otros lugares de Colombia, porque creemos que es importante incluir la gastronomía colombiana de diferentes regiones para cuando abramos nuevos establecimientos en otras ciudades y que podamos variar nuestro menú, que en este momento tiene un alto porcentaje de comida antioqueña, ya hemos incursionado en más platos del Caribe y creemos que todavía nos falta por incluir mucha gastronomía de otras regiones, es la propuesta con la que queremos llegar a otras ciudades del país”.

¿Qué les genera estar afiliados a Fenalco Antioquia?

“Es muy importante porque el capitulo gastronómico tiene mucho contacto con otros capítulos que le ayudan a la empresa y al sector a conocer otras situaciones y en el tema del colegaje, que creo que es lo más importante de pertenecer a un gremio, porque le permite a uno compartir, aprender de otros, enseñar y buscar soluciones que nos sirvan a todos”.

¿Podría decirse que Hatoviejo es un lugar representativo de la ciudad?

“Completamente. Es un lugar icónico, referente, muy familiar, un lugar importante para comerciantes y ejecutivos, que invitan acá a sus proveedores o clientes a cerrar negocios. Es un lugar muy turístico, nuestra clientela extranjera y el turista nacional llegan en grandes cantidades, ya llevamos 40 años con muchos segmentos de clientela y a todos los atendemos con todo el cariño, con nuestro servicio y la mejor sazón”.

¿Y qué hace único o especial a Hatoviejo?

“Hatoviejo es una experiencia única porque acá se vive la tradición, se siente la familia, la cercanía, pero a la vez en Hatoviejo están pasando cosas y se nota que sigue vigente en los procesos gastronómicos, en la sazón siempre mejora, no se queda atrás, en el servicio siempre estamos capacitando a nuestros anfitriones para que atiendan de la mejor manera a los clientes.

Nuestra ambientación es evocadora, tenemos unos proyectos muy interesantes para los diferentes segmentos para atraerlos mas, que se sientan más cercanos a nosotros. Hatoviejo es un lugar donde se vive experiencia colombiana”.

¿De dónde proviene el nombre del restaurante?

“Viene de la zona de Bello que se llamaba así, había un gran hato y un asentamiento, pero aunque se reconoce esa parte de la historia, no se le puso el restaurante propiamente por Bello, sino que los fundadores tienen una gran pasión por las culturas precolombinas y les llama la atención la historia de las ciudades, de cómo fueron cambiando, de los asentamientos indígenas, de cuando llegaron los españoles y en ese momento Hatoviejo, como se llamaba Bello, era un lugar importante en el Valle de Aburrá”.

¿Quiénes son los fundadores de Hatoviejo?

“Son cuatro, Édgar Jaime Isaza, Jorge Velásquez, César Valencia y Juan Guillermo Jaramillo. Los cuatro trabajaban juntos en Grupo Habitar como arquitectos, aparte de trabajar en eso y muchos proyectos en el país, en temas académicos, obras civiles, en La Alpujarra, en la Universidad de Antioquia y el Metro, tenían ese gusto por los negocios gastronómicos y de bebidas, por ello empezaron con los bares y luego restaurantes”.

En sus charlas con los fundadores, ¿qué le cuenta de ese Medellín gastronómico de comienzos de los años 80? ¿E imaginaban ellos que Hatoviejo se convirtiera en lo que es hoy?

“En febrero pasado tuvimos un conversatorio con Édgar Jaime Isaza, mi padre y anterior Gerente, con “El Turco Valencia” y Lorenzo Villegas moderando. Allí se habló sobre los restaurantes en la época de los 80 y 90, y conversaban sobre todo lo que pasó alrededor de la gastronomía que había cuando los diferentes sectores de la ciudad iban cambiado, o moviéndose el comercio en la ciudad, entonces de barrio en barrio se iban encontrando nuevos restaurantes.

Es muy impresionante porque el 90 o 95 % de los restaurantes de esa época ya no existen, entonces fue muy duro ver eso, creo que los fundadores no esperaban que Hatoviejo estuviese vigente a sus 40 años de fundación, porque tenían otros negocios, bares en el Centro que se fueron acabando con el tiempo, seguramente esperaban que fuera a pasar los mismo con el restaurante. Pero felizmente Hatoviejo ha tenido el reconocimiento y una oferta lo suficientemente importante para seguir vigente y los proyectos en que venimos trabajando seguramente lo mantendrán vigente por muchas décadas más”.

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