Restaurantes

El modelo de las “dark kitchens” o cocinas ocultas se fortaleció con la llegada de la pandemia y se convirtió en un «boom», ya que, en medio del confinamiento, una de las reacciones de la industria fue precisamente la creación de lugares en los que no tenían que atender a comensales, sino que se limitaban a la preparación de los alimentos para despacharlos a domicilio.

Lo único que delata que detrás de esa puerta se esconde una cocina es la cantidad de domiciliarios que esperan un pedido. Una cocina oculta permite manejar diferentes marcas, se ahorra otros gastos fijos, como el arriendo de un local, la adecuación del lugar, la decoración y la contratación de meseros, lo que hace que el punto de equilibrio no se demore tanto en llegar. Con $40 millones se puede montar una dark kitchen, en cambio para un sitio con atención a la mesa puede ser una inversión de $400 millones. Además, en vez de tener que gastar $15 millones en arriendos, en este tipo de negocios son alrededor de $3 millones.

Apoyo a restaurantes

Para Helga Wobst, Head Global de Proyectos especiales para Rappi, en 2018 iniciaron con la inclusión de cocinas ocultas para apoyar a restaurantes grandes y pequeños a aumentar su cobertura, y tal ha sido el éxito en el país que actualmente trabajan con 220 a comparación de 85 que tenían en 2019; lo que representó un alza de 158%. Y aunque no hay cifras exactas de cuantas cocinas de este estilo hay en Medellín, se ha identificado un aumento importante que se agudizó por la pandemia, donde las personas han puesto de forma ilegal sus restaurantes en casas e incluso en parqueaderos, desde donde venden a través de las diferentes plataformas de domicilios y donde en muchos casos no se cumple con un control de calidad o sanitario.

Las cocinas ocultas ilegales están golpeando el negocio legal de los restaurantes, que sumados a los altos costos operativos y cargas tributarias, deben cumplir con todos los protocolos, control de plagas, entre otros y ante la informalidad terminan por clausurar los establecimientos con servicio a la mesa, lo que conlleva a la destrucción de empleos formales, empleos que terminan en muchos casos abriendo una cocina en su casa o apartamento, o trabajando en establecimiento clandestinos.

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